口の中でとろけるトロトロ角煮

角煮は、何度もトライしてきたが、なかなかトロトロに作れていませんでした。今回はちょっとゆっくりとした時間が取れたので、時間をかけてトロトロ角煮にチャレンジすることにしました。

まず、事前調査。トロトロの角煮を作るにはポイントがいくつかあるらしい。

ポイント1: 豚のバラ肉を使うこと
ポイント2: 下ゆでと煮込みは分ける
ポイント3: 肉を急激に熱しない

この3点。ポイント1は、まぁ当たり前といえば当たり前。豚の角煮で美味しいのはあぶら部分。バラ肉を使わないとトロトロの角煮は作れない。

ポイント2については、長い間煮込んでいると柔らかくなると思われがちだけど、早い段階から醤油とかに浸けるのは、固くなってぼそぼそになる原因にもなるらしい。

そして、ポイント3の熱し方も 重要。一気に熱してしまうとこれまた肉が固くなる要因とのこと。なので、茹でるときは水の状態から肉は投入し、ゆだったら弱火にする・・・等の工夫が必要。そして、本来は熱する温度も均一にした方が良いらしいので、茹でるよりも、蒸した方が良いとのこと(湯の中では水面と下では温度が若干異なるらしい)。

これらのポイントを押さえて今回は角煮にチャレンジ。

【材料】
豚バラ肉のブロック 700g
大根 1/2本
玉子 3個
ネギ(青い部分のみ) 1本分
ショウガ 1かけ(親指頭大)
酒 500cc
水 500cc
醤油 150cc
砂糖 大3
みりん 50cc
ニンニク 2片
唐辛子 1本
米 大2

【作り方】
1) バラ肉を5cm角に切って水で洗う。ニンニクは皮を剥いて、包丁の腹とかで潰しておく。

2) たっぷりと水を入れた鍋に、ネギ、ショウガ、ニンニク、唐辛子、米(大2)とバラ肉を入れる。米の代わりにあれば米のとぎ汁でも良い。

3) まずは、中火~強火で煮て沸騰する前(中でお湯の対流が見えるくらいになったとき)に火を弱火にし、肉が空気に触れないようにキッチンペーパー等で落としぶたにする。肉は空気に触れたままだと固くなるので注意。

4) 2時間煮込んだら火を止めて肉を取り出し、水で表面のあぶらやカスを落とすように洗う。この際、肉はかなり軟らかくなっているはずなので、崩れたりしないように洗うこと。水流が強くても崩れたりするので注意。

5) 鍋をきれいにして、水500ccと酒500ccを入れ、4の肉と皮を剥いて輪切りにした大根を入れて3と同じ要領で煮込む。

6) 1時間経ったら火を止めて砂糖大さじ1と醤油50cc(分量の1/3)を入れ、また落としぶたをして弱火で煮る。

7) 15分経ったらまた火を止めて6と同量の砂糖大さじ1と醤油50ccをいれ、引き続き落としぶたをして弱火で煮る。これまでの間に、玉子を茹でて殻を剥いておく。

8) 15分経ったらまた火を止め、6と同量の砂糖大さじ1と醤油50ccに加えてみりん50ccを入れ、最後に、用意したゆで卵も投入し、落としぶたをして弱火で煮る。

9) 最後に30分煮込んだら皿に盛り、千切りにしたネギを添えて和辛子を用意して皿に盛って完成。

今回の角煮は今までになく最高にまいう~でした。本当にトロトロに出来て大満足。時間をかけた甲斐がありました。

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